Ako robíte domácu huspeninu?

Dělávala jsem ji takto:
Suroviny:
PRO 4 OSOBY
Na 1 formu srnčího hřbetu nebo několik malých formiček:
2 – 3 vepřové nožičky
350 g vepřové plece s kůží ( nebo kolínka)
500 ml vody, sůl
6 kuliček celého pepře
4 kuličky nového koření
1 bobkový list
1 menší cibule, oloupaná
150 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
asi 50 ml octa na dochucení
mletý pepř

Postup:
Vepřové nožičky a maso omyjeme, popřípadě opálíme zbytky štětin nad plamenem, vložíme do hrnce (nejlépe tlakového), zalijeme studenou vodou, osolíme, přidáme koření a uvedeme do varu. Vaříme mírným varem do změknutí masa, během vaření odebíráme z povrchu tuk a pěnu, vaříme-li v tlakovém hrnci, tuk sebereme až po uvaření. Před koncem varu přidáme očištěnou, na větší kusy překrojenou kořenovou zeleninu, přepůlenou cibuli a ocet a dovaříme doměkka. Uvařené maso a zeleninu vyjmeme z vývaru do mísy a necháme chvíli zchladnout. Vývar přecedíme, necháme ustát a z povrchu sebereme naběračkou všechen tuk. (Poznámka – chceme-li, aby huspenina vydržela co nejdéle (asi týden), necháme ztuhnout i s tukem a odtraníme jej až před jídlem).

Maso nakrájíme nadrobno, kořenovou zeleninu na drobné kostičky a v míse promícháme s vývarem. Podle chuti opepříme, popřípadě dosolíme. Směs naběračkou nalijeme do formy na srnčí hřbet nebo do malých formiček. Necháme vychladnout a potom ztuhnout v lednici. Huspeninu vyklopíme z formy, jde to lépe, když dno z vnější strany na okamžik ponoříme do teplé vody. Podáváme s cibulí a octem.

Můžeme dělat i bez zeleniny – to je pravá zabijačková.

Zabijačková huspenina

Nejčastěji se do huspeniny dává kolínko, nožičky a zbylé kůže. Poměr masa a kůží má být podle znalců 1:3 a značnou část tvoří tuk. Kolena se vaří zvlášť, nožičky a kůže společně. Vše na mírném ohni dost dlouho necháme provářet až do dokonalého změknutí a klihovitosti. Po uvaření je potřeba vybrat všechny kosti i chrupavky, maso nakrájet na drobné nudličky a vychladlou kůži z kolen i nožiček semlít. Nyní je na řadě to nejdůležitější, tedy správné ochucení huspeniny.

Na 1 kg masa a kůží počítáme:

•80 g cibule – dle chuti klidně víc
•10 kuliček pepře
•5 kuliček nového koření
•1 bobkový list
•1 l vývaru (v nouzi vody)
•1 dl octa

Do vývaru nalijeme část rozemleté kůže, zahřejeme, přidáme pokrájené maso s kousky kůží, koření, pokrájenou cibuli a vše 5 minut povaříme a poté zalijeme octem. Znovu přivedeme k prudkému varu, odstavíme z ohně a naléváme do připravených misek nebo plochého pekáče s vyšším okrajem. Necháme ztuhnout do druhého dne. Ze všech zabijačkových dobrot vydrží právě huspenina nejdéle. V chladné komoře mohla být i týden. Je to proto, že sádlová vrstva na povrchu ji krásně chrání. Před konzumací tuto vrstvu ze sádla odškrábneme.

http://www.gur­manka.cz/2009/01/­staroceska-zabijacka-od-a-entree-do-z-zabijackoveho-gulase